La diversidad de salsas es inmensa. Desde simples jugos hasta complejas preparaciones, son aproximadamente compactas para contemplar o sencillamente condimentar los platos que acompañan.
Se sirven fríos, tibios o calientes. Tienen la posibilidad de ser salobres , dulces, ácidos o agridulces. Asimismo se utilizan a veces para cocinar alimentos en caldos, estofados o guisos.
Las salsas pueden utilizarse de infinitas formas. Se aromatizan con varios condimentos, yerbas , setas o pequeñas preparaciones distintas , según la armonía de sabores y la imaginación.
Alén de nuestras fronteras, las salsas no se quedan atrás. En los cinco continentes se preparan con pasión recetas que resaltan las identidades culinarias locales: lozanía , umami, acidez. Un cosmos se abre frente nosotros para acompañar nuestros platos.
HISTORIA DE LAS SALSAS EN LA GASTRONOMÍA FRANCESA
Desde los simples condimentos de la antigüedad hasta las salsas picantes o agridulces que acompañaban a las carnes, a veces realmente fuertes , a lo largo de la Edad Media, no fue hasta Antonin Carême, en el siglo XVIII, en el momento en que se sistematizó la elaboración y clasificación de las salsas básicas y sus derivados: salsas blancas, salsas marrones , salsas emulsionadas calientes y frías.
Fue retomado en profundidad por Auguste Escoffier a principios del siglo XX, que codificó las recetas en su "Guide Culinaire".
"Las salsas son la parte más esencial de la cocina. Son los que han desarrollado y mantenido la preponderancia universal de la cocina francesa hasta nuestros días. Por ende , es imposible poner demasiado cuidado y atención en su preparación. La base primordial de su trabajo son los jugos: jugos cobrizos o estouffades para las salsas marrones ; jugos claros o caldos blancos para las veloutés. Es a la obtención de estos jugos completamente impecables a lo que debe aplicarse primero el salsero, que, según el marqués de Cussy, es el químico ilustrado, el genio creador y la piedra angular del monumento de la cocina trascendente.
Auguste Escoffier - La guía culinaria
Desde ese momento , no dejaron de ser el centro de atención de muchos chefs que defienden la gastronomía francesa, como el chef del MOF. Jérôme Nutile, que proclama a voz en grito su amor por las salsas en la gastronomía, o el chef multiestrellado Yannick Alleno, que en su libro Sauces, réflexion d'un cuisinier (Salsas, medites de un cocinero), hace un alegato en pos de las salsas y evoca la posibilidad de novedosas técnicas para su elaboración mediante extracciones.
Jérôme Nutile
Jérôme Nutile
"Las salsas son el ornamento y el honor de la cocina francesa; han contribuido a su superioridad, o más bien, como se escribió en el siglo XVI, a su preeminencia, que absolutamente nadie discute.
Curnonsky - Cocina y Vino
DEFINICIONES Y también INGREDIENTES DE LAS SALSAS BÁSICAS Y DERIVADAS
Pasemos ahora al aspecto técnico y establezcamos ciertas definiciones útiles para cualquier cocinero que desee controlar el complejo arte de llevar a cabo salsas.
Definición de salsas básicas
Una salsa básica es una preparación caracterizada por una combinación específica de elementos básicos y una (o varias ) técnicas de elaboración.
El resultado es único y no se semeja a ninguna otra base. Además , son suficientemente sencillas para ser decoradas con facilidad.
Definiciones de las salsas básicas
Ciertos ejemplos:
Elementos básicos + Técnicas = Resultado
Estructura de ave, guarnición aromatizada Caldo de ave
Hueso de ternera, guarnición aromatizada Asado + escalfado Caldo de ternera marrón
Yemas de huevo, mostaza, aceite Emulsionar en frío Salsa mahonesa
Yemas de huevo, mantequilla clarificada Cocinar un sabayón + emulsionar en caliente Salsa de holanda
Definición de salsas derivadas
Las salsas básicas pueden transformarse aplicando técnicas adicionales y/o agregando otros ingredientes. Los desenlaces de estas variaciones se nombran Salsas Derivadas.
Las salsas derivadas pueden ser objeto de un tratamiento posterior, en tal caso las llamo salsas medias en lo que sigue.
Definiciones de las salsas derivadas
Algunos ejemplos:
Salsa básica + Complemento = Resultado
Caldo de ternera SALSAS COMO NEGOCIO cobrizo Reducción de la ligazón Medio glaseado
Caldo de ternera marrón Aglutinante de almidón Aglutinante de caldo cobrizo
Medio glaseado Reducción de vino tinto, tuétano, perejil, mantequilla Salsa Bordelaise
Caldo de ave de corral Ligadura de roux blanco Sopa de crema de ave de corral
Crema de ave Crema, mantequilla Salsa suprema
Salsa Suprema Puré de pimientos rojos Salsa Albufera
Mayonesa Alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón Salsa gribiche
De holanda Jugo de naranja, piel de naranja Salsa maltesa
Elementos de designación
Los elementos de designación se definen como los principales elementos
